弓田亨が可能にした奇跡のワイン【赤ワインのおいしい飲み方】

おいしい飲み方を、弓田亨自らが解説した動画をアップしました。

ぜひご覧ください。

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料理人・ソムリエの方対象★プロ向けワイン試飲会開催

専門料理10月19日発売号でも告知しましたが、

このたび料理人、ソムリエの方対象のワイン試飲会を開催することになりました。

弓田亨が自ら解説し、約10銘柄を試飲していただきます。ぜひご参加ください。

お問い合わせ・お申し込みは、下記輸入販売部まで。

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イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ

奇跡のワイン　プロ向け無料試飲会開催

イル・プルーが独自にフランスから輸入するワインを幅広く知ってもらうため、料理人やソムリエなどプロ対象の試飲会を開催いたします。ブルゴーニュの赤、白、クレマンなど、レストラン向けの商品からプルミエ・クリュ、グラン・クリュなど約10銘柄を試飲していただきます。弓田亨自らワイン解説を致します。

日時：11月28日（木）　①13：00～14：30　②15：00～16：30

会場：レンタルスペース恵比寿（東京都渋谷区恵比寿西1-17-1えびす第一6F）

　　　※JR恵比寿駅より徒歩5分・日比谷線恵比寿駅4番出口より徒歩3分

　　　※東急東横線代官山駅より徒歩6分

定員：各回15名様

問い合わせ：イル・プルー輸入販売部（TEL：03-3476-5195）

クレマンのおいしい飲み方

クレマン（発泡酒）はグラスを置いてそのまま注いでください。

軽く泡立った方が味、香りが立ちます。

グラスを斜めにして泡立たないように注ぐと香りが立たず、味わいが隠れたままです。

また、残ったものはキャピタンのラバーのコルクをギュッとさしこむか、ポンプで空気を抜くかして冷蔵庫に置けば、いくらかでも炭酸ガスが抜けずに残ります。

そして飲み残したもののように栓を抜いてかなりの時間がたった者はグラスを斜めにして、できるだけ泡立てないようにして注ぎます。泡立てると炭酸ガスがほとんどなくなり、香り、味わいも一気に飛んでしまいます。

少しのつっかかりもない、自然な淡さに満ちた香り、小さな密度の高い泡が立ち上り、優しく優しく、舌を愛でます。透明な流れるような味わいがフツフツと心に語りかけます。

キャピタン・ガニュロのワインについて、私の考え（最新）

　

私は新たに皆さんにお詫びと共に大きな驚きを伝えなければなりません。

　私はこれまでキャピタン・ガニュロのワインについて、そのイメージを私なりの言葉で表してきました。

　たとえばクロ・ヴジョー・グランクリュに対しては

「とにかくすべての感覚が、この深いなまめかしい香りと味わいに吸い込まれます。ローソクの光に揺れる深紅の揺らめきはつい今しがたの日常から熱く静かに波打ち、情念の世界へ意識を運びます」

　コルトン・シャルルマーニュに対しては

「ヘミングウェイの『老人と海』でようやくカジキマグロとの戦いを終えた老人と、彼の小舟が黄金色の夕日に映える海に包まれている光景に重なります」

　その他を記しています。

　しかし今回、酸素無透過の袋に入れ、日本に運び、3ヵ月、半年、1年と寝かせるうちに、これらの味わいがやがて現れると期待をし、待ち焦がれていました。しかしこれらの感覚は一向に現れません。このイメージを予想させる片鱗は見えてもまったく異なる味わいに熟成してきているのです。

　もちろんどうしてなのか考え抜きました。これらのイメージはブログの「ワイン物語」で述べているように、第1回目の輸入の様々な条件が重なり合って、当時はとても良い状態に感じた時のイメージでした。さらに既に特許を取得したワインセラーの中に紫外線を発生する装置を置き、空気を殺菌、循環させてワインへの腐敗菌の侵入を防ぎ、寝かせたワインでした。

　これは6年間の経過を見ましたが、通常のワインセラーに保管したものからすればまったく異なる素晴らしい味わいでした。

　これら二つの条件のもとで寝かせたワインを飲んで得られたイメージでした。

　しかしよい状態とはいえ、甘さが外に出て完全な状態ではないという認識はありました。しかし今回ずっと時間の経過と共に変化していることに気づき始めました。つまりフランスでの状態とはほぼ変わりのない味わいが時間と共に現れてきたのです。

　まず第一にこれまではどのような場合でも必ず現れていたワイン全体の味わいの外に甘みが出るということがほぼありません。

　甘さが出る場合は私のこれまでの経験からの確信では次の二つの場合のみです。

1　日本に着いてからの寝かせる時間が足りないと、抜栓した時から甘みが出ている。また抜栓後5～10分は出なくてもそれを過ぎると急速に甘みが出てくる。これは着後味わいの比較的軽いプルミエクリュでは2ヵ月後の状態です。味の濃いものは3～4ヵ月でもこの状態です。

　この甘みが約20～25分間、外に出なくなってからがようやく本来の味わいが戻りつつあると思ってよいようです。」

2　日本ではどこに貯蔵しようが逃れることのできない腐敗菌の侵入。微生物の侵入による味わいの変化では100％必ず甘みが外に出ます。

　そして前述の紫外線で殺菌した空気を循環させるワインセラーでも甘みは常に外側にありました。これは決して避けることのできないものと私は考えていました。

　長い旅の間ずっと揺られ続けたワインは、日本到着時には必ずこの甘みが外に出ています。これを寝かせることによって甘みがかなり抑えられることはありましたが、完全に隠れ、酸味が全体の味わいを収束することはありませんでした。

ワインの甘みが示すもの

　酸素無透過のパックは雑菌の侵入は考える必要がないので、出た甘みは寝かせる期間が短いことが原因となります。ワインを1ヵ月、2ヵ月、3ヵ月と寝かせて試飲していきます。

初めから甘みが外に出ていないか。また5分、10分、15分、20分、25分と、いつ甘みが出始めるか特に注意してみます。この甘みはワインが既によくない状態にあるか、または未だ寝かせが不十分かどうかを見分けるもっとも大事で確実は目安なのです。

　味わいの薄いワインは3ヵ月を過ぎるとかなり本来の味わいが回復します。甘みは少しずつ消え、やがてはっきりと酸味がすべての味わいをまとめるよう収束してきます。しかし味わいの濃い、クロ・ヴージョ、コルトン・シャルルマーニュなどは7～8ヵ月でようやく少しずつ甘みが隠れていきます。完全に酸味が全体の味わいを収束するようになるには、12ヵ月が必要と思われます。

　また同じ等級でも白ワインは赤ワインより甘みが隠れるのが1～2ヵ月早いような気がします。

しかし3ヵ月経てば甘みもすべての味わいが酸味で収束されていた

　しかしこのパック入りのワインは寝かせれば寝かせるほど、甘みは隠れていき、軽い芯のある酸味が味わいのすべてを収束していったのです。これはただただ驚きでした。昨年の秋にキャピタンのカーヴで飲んだ味わいに確かに近づいているんだという、胸のわくわくする期待と興奮を覚えました。確かにこれまでの経験とは全く異なる味わいの変化でした。そう私も含めて、この日本では誰もが経験したことのない経験なのです。

　前述のワインのイメージに関する記述はこの日本で雑菌の侵入により軽度に変質した、本来の味わいとは異なるこの特殊なケースによって作り上げられた味わいに対する表現だったのです。しかし今、目の前にはフランスでの味わいとほぼ正確に重なるワインがあるのです。さらに味わいはこれまでの私のよい経験と思われる味わいともまったく異なります。

同じワインが雑菌などの侵入によって

全く味わいの表情を加えてしまうという大きな驚き

　それにしてもまったく同じワインが雑菌の侵入や保管の状況によってこれほど顔立ちを変えてしまうことは改めて大きな驚きでした。今だからわかるのですが、以前黄金の夕日と思っていたコルトン・シャルルマーニュの味わいは、雑菌の侵入によって引き起こされた軽めの変質でした。しかしすべて味わいは今考えればぼてっとした様々の子あり、味わいが混然とまじりあいすぎた、繊細さを失った味わいだったのです。まとまった1つの味わいがあるだけです。

　しかしこのパック入りのワインは様々の繊細な香り、味わいが1つ1つ解きほぐされた、流れるような透明感のある味わいなのです。

　以前はキャピタンから頂いたワインの特徴が書かれてあるパンフレットを見ても、スミレの香りと白果実の香りといっても、それらのものはいっしょくたの味わいになっていて繊細で芯のある、幾筋もの香りなんて見つけることができないし、パンフレットで言っている意味がまったく理解できませんでした。でもそれはかえって正しかったのです。実際にそんな幾筋もの香りなんて存在しなかったのですから。でもそれでも輸入された他のワインから比べれば、イルプルーのワインはとてもおいしかったんです。

　多量の亜硫酸化合物の入ったワインや、腐って変質したワインでは、それ以上に微細な香り、味わいの表情なんてありません。でもソムリエの方々は実に鮮やかにそれぞれのワインの味わいの表情を描写します。おかしなことです。

　しかし今、目の前にあるワインはパンフレットに書いてある表現を1つ1つ感知することができるのです。スミレのような華やかな香り、黒すぐりの香り、白い果実の芯のある香り、男性的な固い味わい、確かに様々な表情が鮮やかに浮かび上がってきます。

　私は今、それぞれのワインを飲む時に、パンフレットの字句をかみしめながらそれぞれワインの味わいを確かめ、心に刻んでいます。探れば探るほど、幾筋もの香り、味わいが見えてくるのです。その味わいの深さほど私の感覚は未だ深くはなっていません。さらに試飲を重ねていくうちに、私の心の中にイメージがたまり、もっとはっきりとそれぞれのワインの表情が描けると思います。

　とりあえずパンフレットに書いてあるイメージの文は急ぎ取り下げます。

　新しいイメージまではさらなる時間を下さい。

　皆さんももう一度それぞれの味わいを確認してみてはいかがですか？

　ワインとはこんなにも愛しいものかと改めて思ってしまいます。

半年寝かせたワインの旨さ

第1便を輸入してから半年休ませたワインを5月の末に試飲しました。

サヴィニー・レ・ボーヌなどは香りがさらに繊細にグラスの中に溢れ、「スミレの香り」をはっきりと感じるようになりました。これまで亜硫酸化合物のため微細なワインの変化を確認することは出来ませんでしたし、無添加のワインもすぐに腐敗・変質し始めるため同様に微細な変化を知ることは出来ませんでした。

今回私は次のことを新たに確認しました。ワインの格付けはワインに含まれる様々な成分の幅の広さと量の多さとバランス、つまりワインがしっかりした深い味わいがあるかということ。そしてキャピタンさんのワインもこの基準に従って格付けされているということです。

日本に輸入される場合、まずトラックでル・アーブルまで運ばれ、船便で到着し、その後トラックで保税倉庫まで運ばれてから休ませます。

ワインはカーブの中で寝かされて様々の成分があるべきエマルジョン（混ざり具合）が形成されていきますが、長い揺れの中でこの様々な成分の混ざり具合が壊され、バラバラになってしまいます。

日本到着時のワインは味はバラバラに割れ、その銘柄の特徴すら感じられません。

3ヵ月でようやく様々の混ざり具合がかなり戻り、ようやくおいしさが出てきます。

ラドワなど成分の幅の少ないワインは元のエマルジョンへ戻るのが早く、4～5ヵ月後から味わいがはっきりしてきます。

しかし5ヵ月目のクロ・ヴジョーは甘さが全てを包み、全く味わいが戻っていませんでした。

6ヵ月目のアロース・コルトンはクロ・ヴジョーほどではなかったのですが、少しボテッとした、全体的に少し鈍重で甘さが表に出て繊細な力強さはありませんでしたが翌月飲んだ時は味わいがぐっとしまり甘さは調和のある酸味に収束されとても印象的な味わいになっていました。

これは私にとって予想外の経験でした。

クロ・ヴジョーなど成分の幅・量ともに豊かなものは一度エマルジョンが崩れると、それがほぼ元の状態に戻るためにはより長い時間、おそらく12ヵ月ほどが必要であると思われます。

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奇跡のキールとマルキ

既に亡くなられた、フランス、ブルゴーニュのリキュールの作り手、ジョアネさんの奥さんは、私が訪ねるといつも言っていました。

「ブルゴーニュの果物で作ったリキュールには、ブルゴーニュの白ワインやクレマン（発泡酒）でなきゃダメ。おいしさが全く違う」

でもこれは本当にその通りなんです。

ジョアネさんが作るカシスやフランボワーズのリキュールの味わいの濃厚さと深さは他に比べる物がありません。正に、私にとっては神様の手を借りて創り上げたとしか思えない素晴らしさ。そしてとても人懐っこく、本当に優しさに満ち溢れた味わいなのです。この豊かに優しい、慈愛溢れる味わいを消さずに、さらに広がりを与えるためには、ブルゴーニュの土地が生んだ優しい白ワインとクレマンだけが、完全なmariage（マリアージュ＝調和）を創り出します。

信じられぬほどの夢心地の味わいです。果てしない広がりを持った、豊かで深い味わいに意識は吸い込まれていきます。

アペリティフとしてだけでなく、3時のおやつに、フルーツのタルトゥ、クッキーをつまみながら飲みます。もうたまらない非日常のおいしさです。 今までは気が抜けた、味わいの変質したシャンパンやクレマンしかありませんでした。

いつもジョアネさんには彼のリキュールのおいしさを100％日本では感じてもらえないもどかしさと申し訳なさを感じていました。

やっとです。

やっと奇跡のキールやマルキが誰もが飲めるようになりました。

改めて忠告させて頂きます。高濃度の亜硫酸化合物は極めて毒性が強く、変異原性（発ガン性）、催奇形性、心臓病その他の疾病をもたらします。私の近い周囲にも多量のワインを飲み、40代前半で乳ガンを発症した女性が3人います。また歌舞伎役者の中村勘三郎さんもかなりのワインを飲まれていたようで、ガンにより亡くなられました。 ガンは様々の要素が重なり合い発症すると言われています。

しかし高濃度の亜硫酸塩が重篤な疾病をもたらすことは動物実験によっても示されています。発症の大きな原因であることは容易に想像されます。

今度、お届けするワインはブルゴーニュの昔ながらの硫黄で樽内を薫蒸することによって加えられたとても微量の二酸化硫黄であり、既に100年以上フランスその他の国々で長く飲まれ続けたという事実があります。

日本に輸入されるワインには極めて高濃度の亜硫酸塩が加えられた、低価格のワイン、これらからみれば比較的低濃度の名の通った店などが輸入しているワインでも、私にとっては極めて不自然かつ不快な味わいであり、私には恐ろしくて到底のむことが出来ません。 これらのワインは口に入れ、そのままスッと喉を通すことは出来ません。

飲み干そうとすると必ずぐっとこめかみがしまり、そこで一度止まります。そして少し置いてようやく飲み下します。 私はこの反応は「こんな毒を飲んでいいのか」という身体の防御反応だと考えます。

しかしこのキャピタン・ガニュロの極めて亜硫酸塩の低いワインは、口に含み、そのまま自然に心地よく喉を通っていきます。 鈍重極まりない、舌をこすり喉をさす不自然な渋みと酸味は少しもありません。

長い自然な深い香りが五感をゆっくりと癒します。

私は本来の味わいをもったよい状態のワインは、世界に数あるアルコール飲料の中で最も五感に迫るおいしさがあると思っています。

フランスそのままの、本来の味わい。幸せで健康なワインを、ようやくお届けすることが出来ます。ぜひお試しください。

フランスでの最後の確認 本来の味わいを持ったフレンチワインの素晴らしさ

2012年秋。今回の渡仏の目的は、フランス、スペイン各地から日本へ独自に秀逸なフランス菓子の素材をもらっているそれぞれのサプライヤーとの意思の疎通を図るためと、もう一つの目的はいよいよ、2013年の初めから「日本のワインの夜明け」のワインキャンペーンを始める前にもう一度フランスの正常なワインの味わいと、酸素無透過の袋に詰めたワインとの味わいの違いがどれくらいあるのかを確かめる為でした。これは既に述べたように、私の想像を超えた味わいでした。

2012年秋、パリ滞在中に私の友人、パリ「パティスリー・ミエ」のオーナーシェフ、ドゥニ・リュッフェルの招きで昔ながらの味わいを作り続けているあるレストランで夕食を共にしました。

そこで彼は白ワインにはコンドリュー、赤ワインにはクロ・デ・ムーシュを選んでくれました。

コンドリューの未だ心拓かれぬ頼りなさに満ちた思春期の蒼さに満ちた香り、心の琴線に静かに懐かしくさわやかに触れるエレガントな香り、一度グラスに鼻を近づけると、その香りのあまりの素晴らしさに、グラスから鼻を離すことが出来ません。んー、本当に心が感覚がその香りに吸い込まれるのです。

口に含めば、香りがもたらす味わいの予感と少しもたがわない味わいが正に私の感覚を包みます。もう何も言葉は要りません。

そして、しばらくしてからのクロ・デ・ムーシュ。正に鮮烈さに満ちたあまりにも鮮やかな透明そのものの深く強い芯のある色、しかしその色は瞬時に私の感覚を染めきってしまうほどの力を持っている。2つの香りはキリッと1つの意思のもとに収束し、私の身体のすべての細胞を目覚めさせる。味わいは、優しく心安らかに1つの思いに束ねられ私の感覚に眠るすべての懐かしさを優しく揺り動かす。

正に、自然の恵みに自然に謙虚に対峙する人間の意思が深く息吹く正に神の助けの下になされた創造。

フレンチワインの深い精神性溢れる味わい。

これは正に久しく味わう人生の素晴らしい心に刻まれるひと時でした。

日本で飲む亜硫酸化合物入りのワインは、このうちのわずか一つの喜びも満たしてくれません。不快極まりない味わい、そしてそれは私たちの心と身体を傷つけているのです。

しかし私がこの日本に新たにもたらそうとしているワインは、本来のものと全く同じとはいかなくても、かなりの部分の喜びを感じることが出来ると、今、確信を持っています。

それにしても異常な日本のワインの行き着くところ

ある和食の店で、「これはとてもおいしいと思う」という1本5000円もする白ワインを出されたことがありました。香りも味もあまりにも弱くあるかないかといったところでしょう。日本酒の大吟醸にならって一生懸命フィルターにかけて味わいを抜いて何もない繊細さを求めたのでしょう。

あるいはヌーヴォーということでロゼというより薄いピンク色のものを頂いたことがあります。まるでただの水のような透明感です。これも、フィルターにかけて他にない透明な味を目指したのでしょう。そして亜硫酸塩がたっぷり入っていました。とても飲めませんでした。

正にこれは日本人の国民性、精神的風土によって捻じ曲げられた日本にしか存在しない日本人にしか分かり得ないワインなのです。

＞＞＞続く

日本産ワインへの私の考え

勿論多くの日本のワインを飲んだわけではありません。しかし、私の国産のワインへの印象は飲みたいとは思わないという一言に尽きます。飲んでも感覚の高ぶりを感じないのです。イル・プルーのお菓子教室に、あるのブドウ園の娘さんが通っておられました。そしてその親戚ではワインを作っておられました。あるときその方に日本のワインに対する考え方を述べました。そしてそのワイナリーの方は「確かにその通りだ。何とかフランスのようなワインをと思ってやってきたが結局できなかった」というように言っておられたそうです。ある時までは、私はその理由は気候と土に含まれるミネラルの幅と量の乏しさにあると考えていました。

しかし、1年ほど前に『ワインづくりの思想　醸造地神話を超えて』（麻井宇介著／中公新書刊）という本を読みました。そこには「ワインの特性は土によってすべて決まるのではなく、作り手の考え方、精神性によって作られる」とありました。とても興味深い内容で、日本の土がすべての原因ではなく、作り手の精神性さらに言えば日本人の国民性がフランスで飲むような感情の動きを感じるワインがつくることができなかったのかもしれないと思いました。

これはお菓子作りにおいても全く同じなのです。日本にはフランス菓子店というものが本当に多くありますが、真にフランス的な味わいを持つフランス菓子は私の店イル・プルーを除けば殆ど見つけることはできません。それは何故かと言えば日本人はその国民性の中に味わいの「多重性と多様性」というものをほぼ理解できないのです。長年フランスでお菓子作りを続けた人でも一度日本に帰り、自分の意志でお菓子を作り続けるとたちどころにフランスで作っていた「多重性と多様性溢れる味わい」を潜在的な日本人としての意識のもとにたちまち見失ってしまうのです。「多重性と多様性」とは様々な香り、食感、味わいを可能な限り、その味わいの中に投げ込み全体の調和、バランスを取るということです。つまりそれぞれの味わいの要素を出来るだけ取り除き単一、希薄な味わいを目指すのです。いわゆるすんだ味わい、繊細な味わいを無意識のうちに目指すのです。

無に近い繊細さを最上のものとしてしまいます。これは、今の日本酒の作り方、味わい和菓子、和食全ての職の領域に存在します。

しかし、大事なことは希薄な要素しか存在しないことが繊細さではないのです。様々な要素が豊かに重なり合って微妙なバランスがとられる。これが真の繊細さです。

例えば、前例のコンドリュー、正に人間の心の小さなきびにまで話しかける繊細この上ない味わいです。様々の豊かな要素が重なり合い要素間のバランスの上に味わいが成り立ちそして直接の感覚では見えないバランスの中に隠された豊かな要素が人間の感覚に働きかかけるからこそあの味わいの感動があるのです。

しかし、私もフランスから帰って日本でお菓子作りを始めた時にやはりいつの間にか様々な要素が希薄な味わいへの潜在的な衝動につかまれてしまいます。

そして、ここで100％近い菓子屋はここで止まってしまいます。

「多様性と多重性」を理解することなしに、形だけの希薄な味わいのフランス菓子をずっと作り続けるのです。私は、様々な理由により日本人としてはほぼ例外的にこの味わいの領域に辿り着くことができました。これはフランス料理の領域においても同じなのです。

前述の本を読んで私の考えは修正されました。私には殆ど感動を与えない日本のワインは土の質だけではなかったのです。味わいの「多様性と多重性」を理解することができれば確かにいくらでもあったのかと考えています。

例えば、土の中のミネラルがフランスと比べて幅と量的に乏しかったとしても、その土に様々の考えを駆使して土の中のミネラルの量と種類の豊かさは変えることができたはずです。

ブルゴーニュのオートゥ・コートゥ・ドゥ・ニュイの畑には雨が少ないために多くの化石が今も混在され、たまに降る雨がこの化石を溶かし土に豊かなミネラルを与えています。日本にも川に積もった貝の化石を含んだ全く自然な、豊かなミネラルを含んだ肥料が採れる所もあります。「多重性と多様性」を認識し、これを執拗に追い求めれば土はそのように変わっていくことも出来るのだろうとも考えます。

＞＞＞続く

田崎氏の志の低さ

世界のトップクラスのワインのコンテストで優勝し、現在国際ソムリエ協会の会長の地位にあるという田崎氏のこれまでとってきた行動はあまりにも志が低く、日本人の健康への大きな冒涜であるとしか私には思えません。

コンテスト以後、氏は日本のワイン界に大きな影響を与えてきたのですから。安易に二酸化硫黄薫蒸よりはるかに毒性の亜硫酸化合物の添加によるスクリューキャップへの変換などは決してすべきではなかったのです。氏は亜硫酸化合物が強い毒性を持ちしかも発ガン性を持っているものであることを全く知らなかったのでしょうか。知らなかったとしたら、それは全く無責任な行為であり、また知っていたとすれば、信じがたい行為としか言いようがありません。またそれを知っていたとしたら、未必の故意であり、事件の性質としてはサリドマイド事件での製薬会社と国の責任と同じ重大さを持ちます。

ある領域の頂点にある人は、自己の利益だけ位に基づいて行動するのではなく社会的な正義性と社会貢献しようとする気持ちを持たねばなりません。

何故、これほどに毒性が強く発ガン性があるものを大企業の要望の下に進めたのでしょうか。亜硫酸化合物など加えなくてもする手だてを何か考えようとはしなかったのでしょうか。私の友人の娘の38歳という若くしての発ガン、私の食の経験から言えば間違いなくワインは主要な原因の一つと言わなければなりません。

誰もワインが健康を著しく壊すとは思わないでしょう。これがとても怖いのです。表面に出なくても潜在的な病気の原因を作り出すことは間違いありません。その意味に於いて、田崎氏をはじめと留守ワイン業界の上の位置にある方々には大きな責任があると言わざるをえません。

＞＞＞続く