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しかし瓶詰めの時に早々と亜硫酸化合物が加えられるようになった

 ★多量に加えられた亜硫酸化合物はほぼすべての微生物を殺し熟成を止めてしまう

何年くらい後かははっきり分かりませんが、ワインの味わいが更に鈍重になり栓を抜いて1週間おいても飲めるような状態には変化しなくなりました。

おや、おかしいなと思っていました。

瓶詰めしていたワインの在庫がやがてなくなり、樽で発酵させて瓶詰めをする直前にまとめて大量のワインに毒性の強い亜硫酸化合物を加えたのだと考えました。

この時点で加えると、熟成によってそれぞれの本来のワインの特徴が生まれてくる前に強い毒性によって微生物はほぼ完全に死滅し、発酵熟成はほぼ完全に停止してしまうのです。以前のようにドメンヌによってはっきりと異なる個性のない、どれもこれも同じ似かよった味わいになります。

熟成がストップしたためにブドウの紫色がどす黒く残った、著しく濁った色となり、味わいも同様です。瓶詰めの前に亜硫酸化合物を加えてしまえば、何年休ませようがワインの味わいは良い方向に熟成はしていきません。ほぼ瓶詰め時の状態のままです。

チリワインのようにとても濃密なものは、未熟なワインの紫色とどす黒さの混ざったいかにも不自然な深みのない色合いになります。不自然な強い渋みをもった鈍重の極みの味わいになります。

私のフランス料理教室ではオックステールや赤ワインに、シチューにはチリ産のモンテスを使っていました。勿論、亜硫酸化合物は加えられていますが、割合長い時間煮込むので亜硫酸化合物は抜けて力のある深い味わいに仕上がりました。しかしいつの頃からか、ワインの色と味わいはにごり、加熱しても不快な味わいは消えなくなってしまいました。この変化は亜硫酸化合物が加えられる時期の変化を端的に示していると思います。

成分がより薄いブルゴーニュのワインは、強い酸化作用によって漂白され薄い若い紫となります。味はやはり渋みを持った鈍重極まりない酸味です。出来るだけ添加量を抑えようという業者もありますが、これが抑えられるほど今度はワインの腐敗が進み、醤油の薄い色が出てきて味わいも濁ってきます。

また亜硫酸塩が大量に加えられたワインは、全ての成分変化が停止しているので抜栓後1週間~10日間はその不快極まりない味が変化することはありません。

 でも私たち日本人はワインの瓶のラベルと年を見てワインを評価します。愚かさの極みです。しかしソムリエも含め殆どの方がこの大きな変化に気づかずワインはずっと以前からこんな具合だったと思っているように思えます。


>>>続く

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