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日本での間違ったワインの扱い方、飲み方

★ワインは殆どの場合デキャンタするものではない

少なくないソムリエがワインは飲む前にデキャンタして空気を入れてある程度酸化させたほうが旨くなると思っています。

しかし、このような考え方はワインの本当の状態を知らないところから来ます。

既に述べたようにワインが腐っている場合はデキャンタすれば酸素が混ざりこみ不快な腐敗香や味わいはほんの幾らか和らぎます。ただそれだけです。決しておいしいい味わいにはなりません。

大して毒と変わらない亜硫酸塩が入っている場合は、デキャンタすれば少しは亜硫酸塩は飛びます。ほんの少しです。デキャンタしても人間が飲むべきものではないワインには変わりありません。

 

★繊細な味わいのワインは愛をもって、グラスを伝わらせて静かに注ごう

良い状態のワインは繊細な味わいを楽しむために高いところからジョボジョボとは注ぎません。キャピタンさんではワインをグラスを持たずに軽く泡立てながら注ぎます。これは眠っている香り味わいをはっきりと外に出す為でしょう。そして、すぐに飲みます。

彼らは、毎日旨いワインを飲んでいます。でも私たちは旨いワインを飲む機会は限られています。

私は、良い状態のワインを飲む時はそのワインの全てを感じたいと思って飲みます。

キャピタンさんのワインはとても繊細で34年経てば早く熟成してきます。

私は飲み始める時に栓を抜きます。そして必ずグラスを斜めに持って、グラスに伝わらせて少量を優しく注ぎ込みます。そして2025分間までの変化を楽しみます。本当に早くそして劇的に香りや味わいが変化していき2025分頃ピークを迎えます。

このような繊細な味わいのワインはグラスに注いで瓶の外に出すと味わいは34分で急速に失われていきます。瓶の中では良い状態に変化していきます。ですから23分で飲めるほどに少しずつ注いでいきます。全部飲み干してから次を注ぎます。決して継ぎ足しはしません。

ボルドーなどの味わいが濃く力のあるワインは変化していくのにより長い時間がかかります。そのワインの熟成の状態によって異なりますが同じものを何本か飲めばわかると思いますが1本では私には分かりません。

とりあえず採り入れの年を見て、12時間栓を抜いておきます。勿論味わいの濃く、力のあるボルドーワインでも、ジョボジョボ注ぎはやめて少しずつ注ぎ全部飲んでから次を注ぎます。

パリで有名なレクリューズというボルドーのワイン専門の、様々のボルドーワインが一杯ずつでも飲めるバーのようなところがあります。私も何度か行きましたが、そこでもらったワインのリストにもグラスを伝わらせてできるだけ丁寧に注ぎ、香り味わいを壊さないようにとイラストを入れて説明しています。

ジョボジョボと衝撃と共に酸素をワインに注ぎ込めば、隠れた味わいは出ますが全体の味わいのバランス繊細さはかなり壊れます。レストランではなかなかそうはいかないかもしれませんが、早めに栓を抜いて衝撃をワインに伝えずに瓶の表面から酸素をゆっくり混ぜて飲むのが一番美味しい飲み方であると思います。ぜひレストランでも前もって栓の抜いておくためのやり方は考えればあるはずです。


>>>続く

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